La pianta della patata ha fusti alti fino a 1 m, ramosi, con foglie pennatopartite, fiori in corimbi, bianchi, rosei o violetti a seconda della varietà; il frutto è una bacca con parecchi semi minuti. Il fusto, nella sua porzione sotterranea, emette rami (stoloni) che s’ingrossano nella parte apicale, formando tuberi che assicurano la moltiplicazione agamica e costituiscono la parte commestibile della pianta; le radici non tuberizzano. I tuberi sono ricchi di amido e hanno un alto contenuto di acqua, che viene conservato grazie al tegumento sugheroso esterno (buccia).
La p. coltivata, importata in Europa nella tarda metà del 16° sec., ma affermatasi per i suoi pregi alimentari solo un secolo dopo, ha tre centri d’origine: Perù, Bolivia e Messico. Nelle Ande della Colombia, Perù, Bolivia e Cile esistono spontanee parecchie specie tuberifere di Solanum, come Solanum andreanum del Perù, Solanum andigenum delle Ande ecc.; da ibridi di queste specie si crede sia derivata la p. ora coltivata, la quale perciò non è una specie a sé, nel senso botanico, bensì un complesso di forme ibride, poliploidi. Secondo la lunghezza del ciclo vegetativo si hanno varietà precoci, mediamente precoci, mediamente tardive e tardive; secondo la destinazione si classificano in p. da tavola, da industria (per amido e per alcol) e da foraggio.
La p. preferisce i climi temperati, freschi, senza eccessi di temperatura e i terreni leggeri, permeabili e sufficientemente profondi; in Italia si adatta ottimamente anche nelle regioni di montagna.
2. Composizione e valore nutritivo
Mediamente la composizione delle p. consiste in: acqua 75%, carboidrati 20-21%, sostanze azotate 2%, cellulosa 1%, sostanze minerali 1%, grassi 0,15%. I carboidrati sono costituiti prevalentemente da amido (17-18%), ma anche da zuccheri, da destrina, da pentosani; le sostanze azotate sono costituite per una metà circa da proteine (albumine, globuline), per l’altra metà da amminoacidi (arginina, asparagina, leucina, tirosina, lisina, istidina ecc.). Fra le sostanze minerali circa il 50% è costituito da potassio, il rimanente da ione fosforico, sodio, calcio, magnesio, ferro. Rilevante è il contenuto di vitamine del complesso B, di vitamina C e soprattutto di potassio, donde l’effetto alcalinizzante e diuretico delle diete a base di patate.
Durante la conservazione le p. diminuiscono fortemente sia di peso sia di valore nutritivo per evaporazione e per l’azione di enzimi che trasformano l’amido in zucchero e questo in anidride carbonica. Sotto l’azione della luce può accumularsi nelle cellule inverdite e nei germogli del tubero un alcaloide velenoso, la solanina, che le rende inadatte all’alimentazione. Le p. si conservano in luoghi asciutti e aerati.
3. Produzione
Per il suo valore nutritivo e per le sue non grandi esigenze pedologiche e climatiche, la p. è una delle piante alimentari più diffuse nel mondo. Cina, Russia e India si collocano ai vertici della classifica dei principali produttori, seguite da Stati Uniti, Ucraina, Polonia e Germania. Quanto all’Italia, nel 2008 la produzione è stata di circa 2 milioni di t. La superficie investita risulta sensibilmente inferiore rispetto al passato, ma si sono registrati notevoli incrementi nella produzione per il miglioramento delle tecniche agricole e, soprattutto, per il diffondersi dell’impiego di p. da seme selezionate. La regione con maggior produzione è la Campania (19,9% del totale), seguita da Emilia-Romagna (14%), Sicilia (13,2%), Calabria (8,8%), Veneto (7,9%) e Puglia (7%).